Oleh : Ir. Murdani – Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Ketindan Malang Jatim

kakao

Untuk mendapatkan nilai tambah dari biji kakao yang dihasilkan, perlu adanya usaha-usaha kea arah diversifikasi produk. Dalam situasi pasaran kakao yang semakin ketat oleh adanya over suplai, usaha tersebut dapat dipandang sebagai usaha terobosan dalam menghadapi kejenuhan pasar biji kakao. Beberapa Negara di Eropa justru berhasil dalam bidang produksi makanan coklat, tanpa memproduksi biji kakao.Diversifikasi produk kakao meliputi untuk dua tujuan, yaitu diversifikasi tnenghasilkan bahan setengah jadi ( pasta, lemak atau bubuk ) dan menghasilkan bahan jadi ( produk makanan coklat). Produk makanan coklat dapat berupa permen coklat atau makanan lain yangn menggukanan bahan coklat.

Usaha diversifikasi yang memungkinkan dan layak untuk diintroduksikan untuk Petani adalah pemanfaatan biji kakao lainnya. Usaha diversifikasi menghasilkan lemak, bubuk dan pasta dirasa masih sulit, karena disamping memerlukan peralatan khusus juga masih dihadapkan pada pemasaran yang belum menentu untuk skala produksi kecil.

Pembuatan Permen Coklat

Ada dua macam permen coklat yang beredar di pasaran, yaitu permen coklat gelap ( drak chocolate ) dan permen cokelat susu ( milk chocolate ). Dalam perdagangan permen cokelat ada kalanya diberi bahan pengisi seperti kacang tanah, kacang mete, amount dan lain-lain. Cara sederhana pembuatan permen cokelat seperti pada sekema gambar dibawah ini:

Beberapa kekurangan yang mungkin terjadi pada permen cokelat hasil olahan skala kecil (rumah tangga) tersebut menurut Sulistyowati & Yusianto (1992) adalah :
a. Rasa makanan cokelat hasil pengolahan dirumah tidak selesat pengolahan di pabrik. Hal ini disebabkan bahan dasar biji kakao dipabrik biasanya merupakan campuran dari biji kakao yang berasal dari beberapa daerah dan diperkaya dengan biji kakao yang beraroma dan cita rasa yang bermutu tinggi. Penyebab lain adalah adanya penambahan beberapa citarasa (flavouring agent).

b. Makanan cokelat hasil pengolahan dirumah tidak sehalus yang diolah di pabrik. Hal ini dapat dimaklumi karena proses penghalusan dipabrik menggunakan peralatan yang relative canggih.

c. Tekstur makanan yang diolah dirumah berbeda dengan yang diolah di pabrik, karena perbenaan penggunaan lemak yang ditambahkan. Lemak yang dipergunakan di pabrik cokelat adalah lemak kakao (cocoa butter) dan minyak biji tangkawang sebagai pengganti (subtitusi). Sifat lemak ini walaupun mudah mencair pada suhu tubuh tetapi sifatnya rapuh. Sedangkan mentega putih yang dipergunakan dirumah bersifat lunak seperti krim (creamy).

Pembuatan Makanan Coklat

Pemakaian pasta (bubuk) cokelat dalam berbagai resep makanan, khususnya kue-kue telah lama dikenal oleh masyarakat. Sampai saat ini pasta ataupun bubuk cokelat yang dipakai biasanya diperoleh dari pasaran. Jarang sekali dijumpai masyarakat yang menghasilkan sendiri pasta atau bubuk yang akan dipakai untuk membuat makanan cokelat.

(Untuk informasi lebih lengkapnya silahkan berlangganan Tabloid SINAR TANI. SMS ke : 081584414991)